Las bacterias ácido-lácticas y la vida antes del refrigerador

Imagina que llega de visita a tu casa un amigo que no vez desde hace tiempo. Como agradecimiento por recibirlo, te entrega una canasta repleta de botellas de leche. ¡Vaya que son varios litros! Se lo agradeces y disfrutas de su compañía por varias horas. Al despedirse, tu amigo te da un gran abrazo deseando que disfrutes del regalo. Se lo agradeces y afirmas que así será. Pero cuando te dispones a guardar la leche, te das cuenta de que no tienes refrigerador. Te preocupas, pues si bien puedes consumir leche fresca durante unos días, no tardará mucho en descomponerse al estar sin refrigeración.

Este es un problema poco común en un hogar que cuente con un refrigerador, pero antes del siglo XVIII, cuando los primeros modelos de refrigeradores modernos salieron a la luz, la preservación de los alimentos frescos era un dilema mayor. De hecho, la preservación de los alimentos ha sido una preocupación desde tiempos antiguos y un grupo de bacterias cumplía ―y cumple aún hoy en día― un papel importante en la preservación sin necesidad de refrigeración.

Bacterias que ayudan

Las bacterias ácido-lácticas son un grupo ecológica y genéticamente diverso cuyas características de crecimiento, requerimiento nutricional y metabolismo son cruciales para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y de los que deterioran los alimentos. Estas bacterias transforman los azúcares presentes en el medio mediante la fermentación ácido-láctica.

La fermentación es un proceso biotecnológico que tiene como principal objetivo la preservación de un alimento, conservando su calidad y valor nutricional. De hecho, cada comunidad alrededor del mundo tiene sus propios alimentos fermentados, los cuales se relacionan con su agro-economía, tradiciones y rituales. Existe variedad de alimentos fermentados como leches, carnes, cereales, legumbres, vegetales, bebidas alcohólicas, entre otras.

El uso de bacterias ácido-lácticas para fermentar los alimentos es una técnica muy antigua. Alrededor de 8000 a 10000 años atrás aparecieron en nuestra dieta alimentos fermentados como el yogur y el queso. Aún ahora, los alimentos fermentados ocupan un rol central en nuestra dieta. En alimentos tradicionales, como la chicha en Ecuador, la fermentación ocurre de forma espontánea gracias a una mezcla de microorganismos. En alimentos industrializados como el queso, yogur, etc., se utilizan cultivos de microorganismos conocidos y estandarizados para el proceso industrial.

El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche.

El metabolismo y la fisiología de las bacterias ácido-lácticas son la clave para la fermentación de los alimentos. Con la fermentación de azúcares, degradación de grasa y degradación de proteínas, las bacterias contribuyen al desarrollo del sabor. Además de mejorar la duración, también contribuyen a una mejor textura, aroma y digestibilidad de los alimentos.

Las bacterias ácido-lácticas son ideales para ser usadas en procesos industriales gracias a que la mayoría posee el grado GRAS (“generalmente reconocidas como seguras”) otorgado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., tienen un metabolismo simple, la habilidad de aprovechar varios azúcares (lactosa, glucosa, etc.), y se adaptan a crecer en diferentes alimentos como lácteos, carnes, vegetales, entre otros.

Cultivos iniciadores o “starters”

Los cultivos iniciadores consisten en grandes cantidades de células de al menos un microorganismo que se añadirá a cierto alimento para acelerar su fermentación. Las bacterias ácido-lácticas de los géneros Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc son algunas de las que actúan como cultivos iniciadores más comunes. Entre sus cualidades están su rápido crecimiento y la obtención de características organolépticas específicas en los productos que fermentan.

Lactococcus sp. vista al microscopio (Fuente: https://microbiomology.org/microbe/lactococcus/)

Sin embargo, la utilización de cultivos iniciadores comerciales ha limitado las características como textura, sabor, reducción de aditivos, contenido de calorías que se podrían conseguir en un producto, por lo que es necesario explorar nuevas opciones de bacterias ácido-lácticas para obtener nuevos sabores. La innovación en esta área todavía se realiza por laboriosos métodos basados en evolución y selección natural, pues los procesos que involucran ingeniería genética tiene muchas limitaciones regulatorias y una perspectiva negativa por parte del consumidor hacia los organismos genéticamente modificados.

De todas maneras, los avances en el conocimiento de la genética, biología molecular, fisiología y bioquímica de las bacterias ácido-lácticas pueden identificar el potencial que ellas tienen de producir nuevos sabores y aromas, y tener más control sobre el proceso de fermentación. ¿Quieres quesos, yogur, vegetales, y otros alimentos fermentados con nuevos y sabrosos sabores? Pues investigar más a profundidad a las bacterias ácido-lácticas es un buen punto de partida.

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