La vida secreta de la levadura

Seguro has entrado muchas veces en una panadería. No hay nada como el olor del pan recién hecho inundando tus sentidos y esas ganas de probar todos los panes que se exhiben en los mostradores: de masas esponjosas o compactas, con sabrosos rellenos de queso o chocolate, de crujientes cubiertas, de dulce, con mucha canela…¡Hay tanto de dónde escoger! El panadero es un mago, sin duda alguna. Pero el secreto de su magia empieza con un minúsculo ser que le ayuda a hacer su trabajo.

LA levadura

Las levaduras son hongos unicelulares (de una sola célula) y microscópicos que viven en todas partes, desde el suelo hasta el interior de nuestros intestinos. De todas ellas, quizá la más conocida y a la que mucha gente se refiere simplemente como levadura o la levadura, es Saccharomyces cerevisiae (pronunciado en español ‘sacaromices cerevisie’). El nombre en latín nos da pistas sobre lo que este pequeño hongo es capaz de hacer: ‘saccharo’, que significa azúcar; ‘myces’, que significa hongo y ‘cerevisiae’ que, como quizá ya adivinaron, significa cerveza. Azúcar, hongo y cerveza parecerían palabras inconexas pero guardan la clave del proceso para la obtención de alimentos como la cerveza, el vino, el pan, entre otros.

¡Fermentación a la vista!

La fermentación es un proceso que ocurre en ausencia de oxígeno. Dependiendo de los productos que estén involucrados al inicio y al final del proceso, se diferencian distintos tipos de fermentaciones. De ellas, quizá la más conocida es la fermentación alcohólica, que transforma azúcares y los convierte en productos como etanol (sí, alcoholcito), dióxido de carbono (gas) y energía que el propio microorganismo utiliza para cumplir sus funciones vitales.

Muchos microorganismos son expertos fermentadores, entre ellos S. cerevisiae, que se alimenta de azúcares presentes en el medio (puede ser glucosa, sacarosa, fructosa, entre otras) y genera los productos propios de la fermentación alcohólica. En la industria alimentaria, la capacidad fermentativa de S. cerevisiae es aprovechada para obtener algunos de los alimentos que más nos gustan (pensemos nuevamente en el pan, la cerveza o el vino).

Por supuesto, S. cerevisiae no es la única levadura fermentadora. Microorganismos como bacterias, hongos filamentosos y otras levaduras también intervienen en la fermentación de alimentos, pero S. cerevisiae es la preferida por ser muy tolerante a los cambios de temperatura, pH y otras condiciones del proceso industrial. Quienes trabajan en la industria conocen bien qué microorganismos deben intervenir en cada etapa para la obtención de cierto alimento y los aprovechan para obtener sabrosos productos con distintos sabores, texturas, olores, etc. (ñam, ñam).

La mimada del laboratorio

S. cerevisiae vista al microscopio. (Fuente: https://www.gmp-creativebiolabs.com/)

Muchos de los procesos que ocurren en las células son iguales en las levaduras y en los seres humanos, por lo cual S. cerevisiae no es solamente utilizada en la industria sino también como un organismo modelo de estudio en numerosos laboratorios de investigación. Su fácil reproducción en el laboratorio y ciclo de vida corto permiten tener varias generaciones de levaduras en poco tiempo. Además, es de fácil cultivo y no ocupa mucho espacio, lo cual facilita su mantenimiento.

S. cerevisiae es un importante modelo para estudiar la biología celular y entender algunas enfermedades de los seres humanos. Dado que cerca del 20% de los genes que causan enfermedad en humanos tienen sus equivalentes en la levadura, se han llevado a cabo importantes estudios y descubrimientos en genética utilizando S. cerevisiae. Varios ganadores del premio Nobel en Medicina/Fisiología han basado sus investigaciones esta multifacética levadura. ¡Impresionante para ser un organismo tan pequeño!

¡Salud por S. cerevisiae! 😀

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Bibliografía

de Almeida Silva Vilela, J., & de Figueiredo Vilelaa, L. (2018). The Role of the Yeast Saccharomyces cerevisiae in Production of Fermented Products. Mini Review Annals Short Reports, 1(1017), 1–2.

FenoLogica Biosciences. (2017) . Why yeast is important to scientific discovery. https://www.fenologica.com/news/whyyeastisimportant

Hohmann, S. (2016). Nobel yeast research. FEMS Yeast Research, 16(8), 1–3. Retrieved from https://doi.org/10.1093/femsyr/fow094

Wikipedia, la Enciclopedia Libre. Fermentación alcohólica. https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

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